貴州酒中酒集團(tuán)2008年在茅臺(tái)鎮(zhèn)向陽(yáng)村修建酒廠時(shí)，發(fā)現(xiàn)一組古代釀酒窖池，2016年經(jīng)國(guó)內(nèi)外考古專家鑒定為宋朝釀酒窖池。宋代官窖酒，便是以宋代釀酒古窖池為核心，傳承老派醬香工藝，精心開(kāi)發(fā)的高端醬香白酒。——題記

宋代官窖酒，是傳承老派醬香工藝的典型代表。醬酒生產(chǎn)工藝，是當(dāng)今釀酒技藝中最傳統(tǒng)、最復(fù)雜，也是最簡(jiǎn)單的生產(chǎn)工藝。所謂簡(jiǎn)單，簡(jiǎn)而言之“12987”，即釀酒時(shí)間一年，投糧兩次，九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，特點(diǎn)是“三高兩長(zhǎng)”，即高溫制曲、高溫發(fā)酵、高溫取酒，取酒時(shí)間長(zhǎng)(一年)、陳放時(shí)間長(zhǎng)(三年)。

古鎮(zhèn)酒業(yè)醬香酒生產(chǎn)

古鎮(zhèn)酒業(yè)醬香酒生產(chǎn)

醬香工藝的淵源，業(yè)界多有紛爭(zhēng)。一說(shuō)瀘州酒師逆赤水河而上，到達(dá)茅臺(tái)地區(qū)安家立業(yè)，帶來(lái)了瀘州的釀酒工藝。又說(shuō)山西杏花村酒師因躲避戰(zhàn)亂，逃到茅臺(tái)地區(qū)，帶來(lái)了汾酒的釀酒工藝。現(xiàn)在回望觀之，上述兩地的釀酒工藝，與醬酒生產(chǎn)工藝有本質(zhì)的區(qū)別，所產(chǎn)酒體的香型、品質(zhì)與醬酒也差異甚大。

在宋代古窖池發(fā)現(xiàn)地茅臺(tái)鎮(zhèn)，一直流傳著一個(gè)關(guān)于醬酒生產(chǎn)工藝淵源的故事。

相傳大宋年間，太上老君的煉丹童子，乃是玉帝御用酒師，勤勞聰慧，機(jī)智靈活，深得玉帝喜愛(ài)。為了協(xié)助老君煉丹，玉帝忍痛割愛(ài)將其派到兜率宮。童子與八卦爐搖扇的童女朝夕相處，暗生情愫，后竟偷食禁果，雙雙被貶下天庭，流落至赤水河畔茅臺(tái)紫云地區(qū)。見(jiàn)此山青水秀，鳥(niǎo)語(yǔ)花香，仿佛人間仙境，童子便以地名紫云為名，童女感戀老君教撫之情化名聃兒，在此過(guò)上了日出而作、日暮而息的夫妻生活。

當(dāng)?shù)厝罕娨?jiàn)一對(duì)外來(lái)夫妻流落到此，紛紛邀至家中，拿出釀造的枸醬酒招待。二人嘗后感覺(jué)澀味較重，不夠綿長(zhǎng)。為了報(bào)答當(dāng)?shù)匕傩杖萘糁�情，決定把天宮釀造瓊醬的技術(shù)傳授給他們。于是紫云在一水井附近修建房屋和窖池，向當(dāng)?shù)匕傩諅魇卺劸萍夹g(shù)，并以此維持生計(jì)。

二人按照天庭釀酒技術(shù)和煉丹技藝，結(jié)合四季作物生長(zhǎng)變化和陰陽(yáng)平衡，端午時(shí)節(jié)當(dāng)?shù)匦←湷墒欤�便用小麥由少女踩�?重陽(yáng)到來(lái)當(dāng)?shù)馗吡怀墒欤�便用高粱由男人釀酒。如此年�?fù)一年，最終形成了端午踩曲、重陽(yáng)下沙，九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒的釀造工藝。釀造的美酒香氣馥郁、甘甜可口、醇厚綿長(zhǎng)，堪比天上瓊漿。

此時(shí)仁懷屬播州安撫司，在楊氏土司的統(tǒng)治之下。遠(yuǎn)居海龍屯的楊氏土司飲到枸醬酒后連連稱贊，明令紫聃夫婦所建窖池為官窖，每年向其專供100斗，并另釀10斗專供朝庭。

時(shí)光在平靜的生活中一晃即是二十多年，紫聃二人十分思念老君。一天下午二人來(lái)到山口，紫云抑制不住思念之情仰天長(zhǎng)嘯,誰(shuí)知山口一側(cè)傳來(lái)老君熟悉而慈祥的聲音。二人即驚又喜，連忙向其哭訴到人間以來(lái)的生活際遇。

老君說(shuō)，你們被貶人間，是命中劫數(shù)，一定要守住寂寞，好生修煉，定會(huì)有重返天庭之日。同時(shí)告訴他們，以后有事可到山口稟報(bào)。原來(lái)，紫云和聃兒被貶下天庭之后，玉帝派來(lái)幾對(duì)童男童女也不合其意，一直念著昔日聰明可愛(ài)的紫云和聃兒。于是搭建一條天地通道，以待日后機(jī)緣成熟之時(shí)互通信息。

禍兮福所倚，福兮禍所伏。天地通道雖然解決了紫聃二人思念之苦，但他們私自向凡人傳授天庭釀酒技術(shù)之事，也被玉帝知曉。這是冒犯天威的大事，玉帝十分震怒，立即下旨將二人捉拿歸案。

消息傳來(lái)，紫云和聃兒又驚又怕，連忙通過(guò)天地通道懇請(qǐng)老君向玉帝求情，念其解除人間疾苦的一片善心，罰其永在人間積善行德。怎奈圣命難違，同時(shí)傳來(lái)玉帝旨意，如不歸案伏法，將降罪于掌握釀酒技術(shù)的普通百姓。紫聃二人傷心欲絕，為了讓釀酒技術(shù)永傳人間，為了保護(hù)無(wú)辜的鄉(xiāng)親免受牽連，在重陽(yáng)深夜雙雙投井自盡。老君感其對(duì)人間摯愛(ài)的堅(jiān)貞，把紫云化成龜山，聃兒化成龜井，兩相依偎，生死不離，永遠(yuǎn)守護(hù)著他們摯愛(ài)的紫云百姓。當(dāng)?shù)匕傩諡榱烁心疃�人，每年重�?yáng)下沙之日舉行祭水大典，緬懷二人傳藝之恩，祭拜上蒼護(hù)佑之情。

紫云和聃兒的塑像

從客觀科學(xué)的角度分析，醬酒生產(chǎn)工藝，是茅臺(tái)地區(qū)歷代先民遵照自然規(guī)律，根據(jù)當(dāng)?shù)丨h(huán)境，歷四季氣候變化，反復(fù)試驗(yàn)、不斷總結(jié)出來(lái)的智慧結(jié)晶，特別符合茅臺(tái)鎮(zhèn)地理環(huán)境和氣候變化特點(diǎn)。

宋代官窖

茅臺(tái)鎮(zhèn)宋代釀酒古窖池的發(fā)現(xiàn)，進(jìn)一步豐富醬香工藝的歷史淵源。由此開(kāi)發(fā)的宋代官窖酒，不但文化豐厚，品質(zhì)高端，而且故事生動(dòng)感人，不愧為茅臺(tái)鎮(zhèn)兩大有故事的酒。