酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。酒曲，作為釀酒發(fā)酵的原動(dòng)力，微生物的相互作用，構(gòu)成決定酒體風(fēng)味的呈香呈味物質(zhì)，并直接影響酒的質(zhì)量和產(chǎn)量。毋庸置疑，好糧制好曲，好曲釀好酒。自古就有曲是“酒之骨”的說法。而大曲，在眾多酒曲中脫穎而出，成為醬酒工藝的核心。

大曲，因曲塊較大得名，又名磚曲，分為低溫曲、中溫曲、中偏高溫曲和高溫曲。以高溫大曲塊作為糖化發(fā)酵劑，固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的醬香型白酒，備受醬香酒迷青睞。其中最受歡迎的莫過于唐莊酒，憑借其醬香突出，酒體醇厚的特點(diǎn)，占據(jù)眾多醬香酒迷的心。

小麥成大曲

唐莊酒甄選優(yōu)質(zhì)冬小麥作為大曲制曲的原料，優(yōu)質(zhì)冬小麥色澤金黃、顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻、皮薄。可耐高溫，耐儲(chǔ)存，耐發(fā)酵不易變質(zhì)。而且淀粉含量高，粘著力強(qiáng)，是制作大曲的最佳原料。在大曲白酒釀造過程中，唐莊酒的大曲用量達(dá)到100%以上，也就是說唐莊酒需用與原糧配比達(dá)到1:1的大曲，才能使原糧充分發(fā)酵，才能使唐莊酒的酒體更加優(yōu)雅細(xì)膩。“五斤糧產(chǎn)一斤酒”，生產(chǎn)一瓶唐莊醬酒，需要消耗大量的糧食，才釀就了唐莊酒醬香醇厚的基礎(chǔ)。

菌類多孕育

淀粉糖化和發(fā)酵是微生物對(duì)酒質(zhì)產(chǎn)生的兩大關(guān)鍵性作用，酒曲還是酒的催化劑。大曲中孕育了豐富的菌類，由冬小麥制成的曲坯，用來捕集空氣中、自然界中豐富的微生物，比如曲霉菌、根霉菌、毛霉菌以及發(fā)酵母菌等，釀酒的時(shí)候被拌在高粱等原料里，發(fā)揮糖化和酒化作用，使糧食發(fā)酵，最終釀出沁人心脾的唐莊酒。

大曲養(yǎng)醬香

大曲都是自然培養(yǎng)而成的，所以大曲含有豐富的微生物。高溫制曲過程中微生物的代謝產(chǎn)物和原料的分解產(chǎn)物在適當(dāng)?shù)臏囟群退岫认拢�通過微生物和酶被降解為小分子可溶性物質(zhì)，參與到釀酵過程中，生成酒體中獨(dú)特的醇香物質(zhì)，讓唐莊酒更加醬香純正，優(yōu)雅細(xì)膩。

唐莊酒在制作原料上非常講究，選擇顆粒飽滿的優(yōu)質(zhì)冬小麥作為原材料，制作出來的酒曲質(zhì)量好，曲香撲鼻，為唐莊酒的高品質(zhì)奠定了基礎(chǔ)，使其成為醬香酒業(yè)界的一匹“黑馬”。