隨著科學技術和葡萄酒學的進步與發(fā)展，人們對葡萄酒的了解也逐漸深入。眾所周知，葡萄酒是由葡萄釀制而成，但卻常帶有黑醋栗和櫻桃等果香味，還有各種數(shù)不勝數(shù)的獨特風味及口感，這是為何呢?

其實，葡萄酒中含有許多我們未知的成分，正是這些物質賦予了葡萄酒獨特的風味和口感。當然，葡萄酒中含量最多的不外乎水，其次就是酒精，這兩者占據(jù)了絕大部分比重;而葡萄酒的顏色、味道和香氣則都來自葡萄酒的其它物質。不過這些物質雖然占比不多，但卻是決定葡萄酒好壞的關鍵因素，更是葡萄酒內涵的體現(xiàn)。今天，我們就來一一了解葡萄酒中的這些主要成分。

1、純水

葡萄酒中含量最多的物質就是水，它是一切成分的載體。不過這種水不是人工兌水，而是生物學意義上的純水，一般由葡萄樹從土壤中直接汲取而得。

2、酒精

酒精是由葡萄中的糖分經(jīng)發(fā)酵轉化而來的產(chǎn)物，在葡萄酒中的含量一般為9%-16%，當然不排除有特例�？梢哉f，酒精是支撐葡萄酒骨架的重要元素，當然它還能影響葡萄酒的香氣和風味。

3、酸

釀酒葡萄中一般或多或少地帶有一定的酸性成分，這使得最終得到的葡萄酒的pH 值范圍處于2.5-4.5 之間。通常，白葡萄酒的酸性比紅葡萄酒要強烈。

當然，葡萄酒中除了以上這種可測量pH 值的酸外，還有一類揮發(fā)性酸。常見的揮發(fā)性酸有醋酸、己酸和丙酸等，它們在揮發(fā)后會產(chǎn)生一種刺激性氣味。

4、氨基酸

氨基酸是構成生物體蛋白質并同生命活動息息相關的最基本的物質，葡萄酒也含有氨基酸，主要為脯氨酸和精氨酸，正是這兩者對人體健康非常有益。不過一瓶葡萄酒中氨基酸含量有限，一杯葡萄酒中的含量就更少了，因此葡萄酒需要長期適量飲用才能達到養(yǎng)生效果。

5、酯類

葡萄酒中的乙醇等醇類物質與乙酸等酸類發(fā)生酯化反應后，便形成了帶有香味的乙酸乙酯等酯類物質，這便給葡萄酒帶來了一些典型香氣如青蘋果、草莓、覆盆子或花香等。

6、礦物類

葡萄酒中含有少量的礦物成分，如鐵、鎂、鉀、鈣、鋅、磷和錳等，一杯葡萄酒大約可以提供4% 的日常礦物攝取量。不過，這些成分并不是葡萄酒帶有礦物風味的根本原因，因此雖然白葡萄酒更常帶有礦物味，但其實紅葡萄酒中礦物類成分更多。

7、酚類

葡萄酒中的酚類物質是一類能賦予葡萄酒顏色、口感和復雜度的化合物，主要來源于葡萄本身以及葡萄酒的陳釀過程。其中，單寧、花青素和白藜蘆醇就是常見的多酚類化合物。這類物質對人體健康非常有益，是葡萄酒養(yǎng)生功效的關鍵所在。

8、糖分

葡萄在生長過程中會自然累積糖分，而在發(fā)酵時，少量未被轉化為酒精的糖分會殘留下來使葡萄酒呈現(xiàn)不同程度的甜度。通常，糖分可以使葡萄酒嘗起來更加柔順，它還是平衡酸度的關鍵。

9、乙醛

乙醛是一種揮發(fā)性化合物，能給葡萄酒帶來一種類似黃蘋果的香味。在釀造過程中，葡萄酒若發(fā)生氧化，便會產(chǎn)生乙醛，不過含量極少，一般為30-80 mg/L。當然，像雪利這種特殊的氧化型葡萄酒則為例外，一般允許達到300 mg/L。

10、甘油

嚴格意義上來說，甘油并不是一種糖，而是屬于糖醇類，不過它卻能給葡萄酒帶來甜美圓潤感。通常，甘油在干型葡萄酒中的含量約為4-10 g/L;在貴腐類甜型葡萄酒中的含量則可達到20 g/L 以上。

11、高級醇

葡萄酒中高級醇(Higher Alcohols)的含量也非常少，但它還是能給葡萄酒帶來一定的影響，如給葡萄酒帶來綠草風味等。另外，部分其它醇類物質的含量雖然幾乎可以忽略不計，但卻還是能給葡萄酒帶來果香味。

12、亞硫酸鹽

 

 

亞硫酸鹽是一類早就在世界范圍內廣泛使用的食品添加劑，葡萄酒中的亞硫酸鹽也是一種良好的防腐劑，能起到殺菌和抗氧化的作用，不過其含量微乎其微，因此在品嘗時我們一般感知不到它的存在。

每個國家對釀酒過程中能加入的二氧化硫最高含量都有專門的法律規(guī)定：在歐盟國家，干紅葡萄酒的二氧化硫含量不得超過160 mg/L，干白、干型桃紅葡萄酒和甜紅葡萄酒不得超過210 mg/L，甜白和甜型桃紅葡萄酒不得超過260 mg/L，極其甜的葡萄酒不得超過400 mg/L。