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白酒的窖池越老 產(chǎn)的酒就越好?

2019-03-05 08:36  中國酒業(yè)新聞  佳釀網(wǎng)  字號:【】【】【】  參與評論  閱讀:

窖池、窖泥中生長著種類繁多、功能各異、有益于釀酒的微生物菌群落,特別是幾百年的老窖泥,因此越是老的窖池,越是珍稀,產(chǎn)的酒也就越好。

白酒圈一直流傳著“千年老窖萬年糟,酒好全憑窖池老”的古話,我們也經(jīng)常聽到一些白酒企業(yè)強(qiáng)調(diào)自己的窖池百年傳承,歷史悠久等來表示自己的酒品質(zhì)優(yōu)良。那么,白酒的品質(zhì)真的與窖池的年齡掛鉤嗎?又是為什么呢?


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01什么是窖池?

“窖池”也就是糧糟發(fā)酵的一個坑。釀酒前,糧食需要放入窖池中進(jìn)行發(fā)酵,而經(jīng)過充分發(fā)酵后的糧食,才能用來蒸煮出酒。

02為什么窖池越老,酒越好?

“窖池”一般是用特有的黃泥、泉水或井水摻和筑成。窖池使用的時間越長,窖池內(nèi)的酒糟、窖泥互相作用,池中的微生物菌群以新舊老糟為食物,不斷地生產(chǎn)繁衍,并形成了一個龐大的微生物群落,其中的總酸、總酯含量和腐殖質(zhì)及微生物種類非常多。特別是幾百年的老窖泥,微生物非常豐富。當(dāng)糧食放入窖池內(nèi),糧食會在微生物的作用下,進(jìn)行分解、發(fā)酵,散發(fā)出糧食的香味,為蒸煮過程做好準(zhǔn)備。當(dāng)窖池中微生物的種類數(shù)量越多,糧食的發(fā)酵也就越好,由此蒸煮出來的白酒也就越香醇。因此越是老的窖池,越是珍稀,產(chǎn)的酒也酒越好。

當(dāng)然,并不是所有的窖池都可以叫做老窖,一般說來,30年窖齡以上的窖池,才能稱為“老窖”。

03不是所有的白酒都講究窖齡

因?yàn)橐簯B(tài)的白酒只能用缸或者鋼罐來發(fā)酵,而固態(tài)發(fā)酵的白酒,又因?yàn)椴煌阈停殉匾步厝徊煌?/p>

濃香型白酒,以瀘州老窖和五糧液為代表,它們使用的是泥窖——底部和周圍都糊上了黃泥。等窖池用久了,泥里邊富含豐厚的微生物菌群為酒體注入獨(dú)特的復(fù)合“窖香”。

泥窖

醬香型白酒,比如貴州茅臺、郎酒、國臺,它的窖池是石窖——四壁由石塊砌成,窖底鋪黃泥。

石窖

而清香型白酒,以山西汾酒為代表,主要采用地缸發(fā)酵,也有用窖池的,窖池為瓷磚做面的窖池。

左為地缸,右為瓷磚做面的窖池

除了這三大香型外,其他香型也不一樣,如董酒窖池既非肥泥、石窖,也不用地缸、瓦缸發(fā)酵,而是用白堊土與石灰和獼猴桃藤的汁來筑窖。鳳香型白酒雖然采用了窖池的發(fā)酵方法,但是卻會每年翻新窖池池底和池壁的,所以它不強(qiáng)調(diào)老窖。

據(jù)此我們可以清楚地得出結(jié)論:窖池是生產(chǎn)濃香型大曲白酒的重要前提條件,窖池、窖泥中生長著種類繁多、功能各異、有益于釀酒的微生物菌群落,所以窖池歷史越悠久越好。而醬香型白酒對窖池的依賴沒有那么高,基本不講窖池年齡。其他香型的白酒有的甚至不用窖池發(fā)酵,用了的也基本不講究窖齡。

窖池、窖泥中生長著種類繁多、功能各異、有益于釀酒的微生物菌群落,特別是幾百年的老窖泥,因此越是老的窖池,越是珍稀,產(chǎn)的酒也就越好。但不是所有的白酒都采用窖池發(fā)酵,更不是所有的白酒都講究窖齡,窖池的優(yōu)劣主要還是對濃香型白酒的生產(chǎn)有至關(guān)重要的影響。

    關(guān)鍵詞:酒生活 酒文化  來源:白酒那些事兒  佚名
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