二氧化硫?qū)ζ咸丫朴惺裁从绊?二氧化硫?qū)τ谄咸丫埔彩遣豢苫蛉钡�，能為釀酒師解決不少麻煩。

二氧化硫的最大優(yōu)勢(shì)在于它的抗氧化性，它可以在氧氣對(duì)葡萄、葡萄汁或葡萄酒造成嚴(yán)重傷害前就與之結(jié)合，能抑制氧化酶的活性，從而降低氧化的速度。二氧化硫還能與氧化的副產(chǎn)物(如乙醛)結(jié)合，減少酒中的陳腐與氧化氣味，彌補(bǔ)一定的氧化創(chuàng)傷。

雖然二氧化硫?qū)��?xì)菌具有一定的毒性，但世界衛(wèi)生組織的研究顯示，葡萄酒中的含硫量對(duì)人體是“絕對(duì)安全的”。但適量的二氧化硫也容易讓一小部分人過(guò)敏——尤其是哮喘病患者。因此許多國(guó)家規(guī)定，葡萄酒中如果含有高于10mg/L的二氧化硫，就必須在酒標(biāo)上寫(xiě)上「Contains Sulfites」(含有亞硫酸鹽)或「Contains Sulphur Dioxide」(含有二氧化硫)的字樣，以保護(hù)易過(guò)敏者。

釀酒師們已經(jīng)使用了幾個(gè)世紀(jì)的硫，其安全性毋庸置疑。在沒(méi)有硫之前，那些加了鉛、松脂等奇怪東西來(lái)防腐的葡萄酒才更為可怕。