當(dāng)葡萄園中的工作完成，葡萄果實(shí)被采收之后，釀酒者就開(kāi)始將葡萄果實(shí)釀制成葡萄酒。釀酒時(shí)，使用的釀酒葡萄的數(shù)量與葡萄酒的產(chǎn)量密不可分。那么釀造葡萄酒需要用多少釀酒葡萄呢?實(shí)際上，葡萄的數(shù)量取決于葡萄種類、釀造工藝以及葡萄酒的類型。

著名葡萄酒專業(yè)刊物《葡萄酒觀察家》(Wine Spectator)指出：“釀造一瓶葡萄酒大約需要600-800顆葡萄，而根據(jù)葡萄品種的不同，每瓶酒大約由3-10串葡萄釀制而成”。不同品種的葡萄出汁率不同，有些葡萄屬于果肉飽滿多汁型，而有些葡萄則果汁比例較低。多汁型的葡萄出汁率更高，所得的葡萄酒也就更多。并且，對(duì)于同一葡萄品種，品質(zhì)越高的葡萄出汁率越低，這是因?yàn)槠咸阎兴�分含量少，風(fēng)味更加凝練，釀制出的葡萄酒也更加醇厚。

葡萄酒的釀造環(huán)節(jié)包括葡萄加工、去梗、破碎、壓榨、發(fā)酵與熟化。釀酒需要的葡萄數(shù)量與壓榨這個(gè)環(huán)節(jié)密不可分。壓榨葡萄時(shí)，壓榨過(guò)程中施加的壓力也影響著提取出的葡萄汁液的量。施加的壓力越大，葡萄出汁率越高，最終釀成的葡萄酒也越多。通常情況下，葡萄經(jīng)壓榨后，約有20%的葡萄會(huì)作為殘?jiān)�去除。此外，在發(fā)酵、熟成和過(guò)濾的過(guò)程中也會(huì)損失5%左右的葡萄。

一般而言，釀酒葡萄的出酒率約為60%-70%。也就是說(shuō)，1-1.3千克的葡萄壓榨出的果汁量能釀出一瓶容量為750毫升的葡萄酒。正如上文所說(shuō)，葡萄壓榨的果汁量與葡萄品種密切聯(lián)系。例如，如果釀酒時(shí)使用的是含糖量與葡萄汁含量較少的葡萄品種，其出酒率也許只有55%。相反，如果含糖量與葡萄汁含量較高的葡萄品種，其出酒率可能達(dá)到75%。雖然葡萄酒最終的產(chǎn)量受多重因素制約，但是釀酒葡萄的出酒率通常不低于55%，也不高于85%，若結(jié)果不在這個(gè)范圍以內(nèi)，很可能是釀造環(huán)節(jié)出了問(wèn)題。一些經(jīng)驗(yàn)豐富的釀酒師，可以通過(guò)擠壓一顆葡萄，精確地判斷釀酒葡萄的產(chǎn)酒量。

當(dāng)然，甜酒的釀造就另當(dāng)別論了。優(yōu)質(zhì)甜酒大多通過(guò)濃縮葡萄果實(shí)中的糖分釀造而成，濃縮葡萄糖分含量的方法包括：利用貴腐菌侵染葡萄，冰凍葡萄，以及使葡萄脫水。貴腐酒、冰酒和稻草酒就是分別用上述方法釀造而成的。這些葡萄的出汁率遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于未經(jīng)處理的葡萄。位于法國(guó)蘇玳(Sauternes)產(chǎn)區(qū)的滴金酒莊(Chateau d'Yquem)出產(chǎn)的貴腐甜白葡萄酒位列世界頂級(jí)貴腐甜酒之列。據(jù)說(shuō)，滴金酒莊一整棵葡萄樹(shù)的果實(shí)只能釀制一杯葡萄酒，釀制一瓶葡萄酒大約需要耗費(fèi)10,000-12,000顆葡萄。其所用的釀酒葡萄數(shù)量約是普通葡萄酒的13至20倍。恰如其名，滴滴金貴!