啤酒按照發(fā)酵方式分為：桶上發(fā)酵的艾爾(Ale)啤酒，桶底發(fā)酵的拉格(Lager)啤酒。

艾爾(Ale)是指頂部發(fā)酵啤酒，發(fā)酵時酵母漂浮在酒液上層。艾爾酵母的發(fā)酵溫度較高，為15度~23度攝氏度左右，因此發(fā)酵時間短，具有豐富的香氣和醇厚、變化的口感。常見的有淡色艾爾、棕色艾爾、世濤、波特啤酒等。

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艾爾(Ale)啤酒的釀造流程：

麥芽粉碎→糖化→麥汁過濾→麥汁煮沸→回旋沉淀→麥汁冷卻→發(fā)酵→降溫冷貯→成品酒。

艾爾啤酒在發(fā)酵時形成泡沫狀的酵母層。它可以產生大量的酯類物質，形成多種風味和香氣。

例如德國小麥啤酒的成熟香蕉和丁香味，以及英國艾爾的水果香氣。比利時人還會在一款酒的不同階段使用三種以上的酵母，讓其帶來更多水果風味。

由于溫度較高，所有化學變化的速度更快，艾爾酵母的發(fā)酵時間較短，只需三至五天。發(fā)酵后的成熟階段也比較短，在10～20攝氏度的環(huán)境中數天就可以完成。

艾爾啤酒的一些特性并不符合工業(yè)化大規(guī)模生產的要求，它不太容易保存，質量不容易控制得十分穩(wěn)定、生產成本高。

艾爾在工業(yè)上的這些弱點到了精釀領域反而成了優(yōu)點，它可以讓釀酒師有更大的創(chuàng)意空間，風格多變，沒有拘束，最終可以獲得各種口味的啤酒。另外，對于生產設備和制冷設備的要求也沒那么高。

拉格(Lager)是指底部發(fā)酵啤酒，發(fā)酵時酵母沉降到酒液底部，溫度低，所以需要更長的發(fā)酵時間。常見的有皮爾森、美國拉格、博克啤酒等。

拉格(Lager)啤酒的釀造流程：

粉碎→糖化、糊化→麥汁過濾→高溫煮沸，加啤酒花→澄清冷卻→加入酵母發(fā)酵→硅藻過濾→包裝成品。

拉格啤酒有著自己獨特的酵母品種。艾爾酵母無法在低于13攝氏度的環(huán)境下發(fā)酵，但嚴謹的德國人會記錄下每一次啤酒生產的過程。19世紀時，他們發(fā)現曾經出現過低溫發(fā)酵的情況，并以此為基礎對這種能夠低溫發(fā)酵的酵母加以培養(yǎng)。這個過程有點類似人工育種，通過不斷的努力，最終獲得了可以在低溫下(7～13攝氏度)表現出最佳活性的拉格酵母。

拉格啤酒也并非只有金色，從淺檸檬色、金色到琥珀色、黑色都有，有的淡如水，有的烈如火。拉格啤酒適合工業(yè)化大規(guī)模生產，品質穩(wěn)定，容易保存，可以長途運輸。

如果打開一罐高品質的拉格倒在杯中，過了1小時這杯拉格啤酒的味道會依然與開始一樣。如果換成艾爾，那么味道早已發(fā)生了較大變化。這也體現了拉格更加穩(wěn)定，不容易快速氧化的特點。