2.萃取(extraction)的花青素

在紅酒的發酵過程中，破皮后的葡萄和葡萄汁浸泡在一起，以便葡萄汁從皮里面萃取到需要的顏色、單寧以及風味物質，專業術語叫做浸皮，也就是說浸皮的過程是盡可能地使葡萄酒浸漬上顏色。

浸皮的手法和時長同樣很重要，只不過葡萄酒的顏色達到一定程度后，酒里的花青素含量不再上升，反而繼續浸皮的話葡萄皮會返回來吸收酒里的色素。再者葡萄酒本身的一定要根據你葡萄本身的質量來做判斷，如果這個葡萄本來成熟度就不夠，就比較寡淡，再使勁兒萃取只能把葡萄難喝苦澀的那面萃取出來。

另外，陳年過程中也會使葡萄酒的顏色加深。

三、影響白葡萄酒顏色深淺的因素

1、白葡萄酒中酚類化合物和微量花青素：

對于白葡萄酒來說，白葡萄酒是不帶皮兒釀的，而且皮兒里幾乎也沒有花青素，所以它是通過葡萄皮兒、肉、和梗里的各類酚類化合物獲得了一點點顏色，所以嚴格來說，不應該說白葡萄酒是白的，而是稻草色、銅色、金色、琥珀色。

2.白葡萄酒的氧化過程：

氧化是讓白葡萄酒變深最主要的因素。這個氧化現象可能是在釀酒過程中完成的，也有可能是在陳年過程中完成的。

因為釀酒和陳年過程都會不可避免的接觸氧氣，比如說釀酒發酵開始前的浸皮處理，比如說陳年過程中通過木塞的微氧化過程，所以釀酒師會在釀酒過程中在不妥協其他質量風格因素的前提下特別去避免過多氧氣的攝入，尤其對于那些容易被氧化變色的品種，比如白皮諾。當然，除非是故意氧化風格的酒，比如說黃酒，雪莉等等。如果你看到是一個很新的酒，它的顏色很深的話，你就知道，它一定是有氧化風格的，不管是故意的，還是不故意的。

在釀酒過程中，“過桶”也是一個會讓酒的顏色變得更深的因素。因為木桶也是會呼吸，也就意味著微氧化。如果你在喝霞多麗你就會發現，一般來說，很淺的淺黃色霞多麗是沒過桶的，而金黃色的霞多麗大多數都是過過桶的。

不過過桶這件事不能一概而論，假如白葡萄酒在發酵過程中就已經在橡木桶里了，它的顏色一般會比那些在不銹鋼桶里發酵完以后再裝橡木桶里的酒顏色要淺，為什么呢?因為在木桶發酵過程中酵母已經把顏色更深的那些色素全都吸收掉了，所以你會發現一個很神奇的現象，就是這個酒釀著釀著顏色越來越干凈了，這個就是酵母的功勞。