“這款葡萄酒散發(fā)潮濕的泥土氣息，伴著煙熏、甘草、皮革的風(fēng)味，還夾雜著黑巧克力、香草和覆盆子醬的味道……”

我們經(jīng)�？吹酱髱焸�?cè)谄肪浦�后，發(fā)表類(lèi)似的品酒心得。你會(huì)驚訝為什么他們能發(fā)現(xiàn)葡萄酒里各種各樣的氣味?這些氣味是從何而來(lái)?其實(shí)，這些氣味背后有這些科學(xué)物質(zhì)。

1. 吡嗪類(lèi)(Pyrazines)

長(zhǎng)相思(Sauvignon Blanc)能釀造出香氣獨(dú)特、平易近人的干白葡萄酒。它與眾不同之處在于它所含的草本風(fēng)味，如青草、燈籠椒、醋栗的味道。你知道嗎?這些風(fēng)味其實(shí)來(lái)自吡嗪這種芳香化合物。此外，品麗珠(Cabernet Franc)所帶的葡萄梗味，也是受吡嗪的影響。通常，吡嗪能夠產(chǎn)生濃郁的巧克力和咖啡等烘烤風(fēng)味。

2. 酯類(lèi) (Esters)

有些葡萄酒聞起來(lái)像水果沙拉一樣，充滿(mǎn)清新的水果氣息?其實(shí)，這些芳香氣味都是因?yàn)橹��?lèi)化合物。它的存在能使葡萄酒果香四溢，散發(fā)覆盆子、草莓、蘋(píng)果等水果香氣。

3. 萜類(lèi)(Terpenes)

有時(shí)候，莫斯卡托(Moscato)和歌海娜(Grenache)這類(lèi)葡萄酒會(huì)充滿(mǎn)迷人的花香，讓你仿佛置身于花海之中。而萜類(lèi)化合物就是這一功臣。這是一種廣泛存在于植物體內(nèi)的天然來(lái)源碳?xì)浠�合物。圣誕樹(shù)味和鼠尾草味是它的典型味道。

4. 葫蘆巴內(nèi)酯(Sotolon)

我們經(jīng)常會(huì)聽(tīng)到專(zhuān)家用“蜂蜜味”來(lái)形容一款蘇玳(Sauternes)貴腐甜酒或者晚收的甜白葡萄酒。究竟這種風(fēng)味從何而來(lái)呢?其實(shí)這得感謝貴腐菌的幫助。這種天然的腐性寄生物含有葫蘆巴內(nèi)酯，經(jīng)常滋生于葡萄皮上，使葡萄收縮成為葡萄干，從而使釀出的葡萄酒充滿(mǎn)濃郁的成熟水果和蜂蜜的風(fēng)味。

5. 內(nèi)酯類(lèi)(Lactones)

內(nèi)酯類(lèi)香氣是酯類(lèi)化合物的一種，在很多奶油味的食物中都有出現(xiàn)，例如蜂蜜小麥面包、椰子、榛子、黃油等。此外，經(jīng)過(guò)橡木桶陳年的葡萄酒往往有香草和椰子味，這是因?yàn)橄鹉就霸谥圃爝^(guò)程中，對(duì)橡木桶的火盆烘烤，產(chǎn)生內(nèi)酯這種香氣分子，溶解在葡萄酒中。

6. 硫醇類(lèi)(Thiols)

硫醇類(lèi)化合物的香氣與吡嗪類(lèi)似，高濃度的硫醇類(lèi)化合物還會(huì)在口感和香氣上含有煙熏、柏油和巧克力等味道。索諾瑪縣黑皮諾(Pinot Noir)葡萄酒和阿根廷馬爾貝克(Malbec)葡萄酒就是最好的例子。前者往往伴有咖啡味，而后者則伴有巧克力的清香。