白酒中主要成分是水，其次為乙醇，再次為酸、酯、醛、醇等微量成分，當酸、酯、醛、醇等物質在酒中含量適中、比例恰當時，就會產生特的白酒香味，形成固有的特風格;但當它們含量不適，比例失調時，則會產生異香雜味。

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此時，需要將具有不同口味、不同酒質、不同或相同時期、不同工藝的酒，采用物理的方法，按不同的量相互摻和，使酒體之間相互取長補短，改善酒質，以質量穩(wěn)定，形成符合消費者口感的標準成品酒或半成品酒。

高品質白酒的組合，講究的是以酒調酒。一是以初步滿足產品風格、特點為前提的組合過程。組合好基礎酒，基礎酒使用比例較大，一般占整個酒體量的90%以上;二是針對基礎酒體尚存在的不足進行完善的調味過程，這個過程使用酒量較少，控制在總體質量10%以內。前者是粗加工，成型;后者是精加工，美化。