研究多了高端葡萄酒的釀造技術就會發(fā)現，這類酒的釀酒師比起人工酵母更為偏愛野生酵母發(fā)酵，甚至有的進口商還會認準野生酵母釀造的酒來進口。這并不是故意制造噱頭，這里面其實是有科學依據和經驗依據的。
麥克拉倫谷(McLaren Vale)的釀酒師詹姆斯·厄斯金(James Erskine)說，“野生酵母在展現地方風味上起著重要作用，因為每個葡萄園的固有細菌和酵母帶有它們自己獨特的風味/質地/氣味特征。”他指出，添加化學物質或水會被稀釋甚至破壞當地風土特色。
瓦西利斯(Vaimakis)家族釀酒廠廠主則認為野生酵母更為優(yōu)質，因為它們包含了葡萄品種的特性以及葡萄在特定小氣候(土壤、溫度、天氣條件)中的生長過程，是風土的一個組成部分。而使用實驗室培育的酵母，葡萄必須徹底消毒，從而剝離了有價值的個性。
瓦西利斯解釋說，人工培養(yǎng)的酵母無法適應新的環(huán)境，是因為它們的菌落在實驗室中就已經預先開發(fā)出來了。因此，人工培養(yǎng)酵母導致的都是一些單調、不同于葡萄酒的強烈而短暫的香氣。而野生酵母發(fā)酵的葡萄酒的香氣結構則更為復雜、有個性，由其釀造的葡萄酒余味也更為濃郁悠長。
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佐治亞州(Georgia)西格納吉(Sighnaghi-based)山雞之淚(Pheasant's Tears)的釀酒師約翰·伍德曼(John Wurdeman)也追求生產盡可能反應當地風土的葡萄酒。為此，他認為野生酵母發(fā)酵勢在必行。
伍德曼解釋說，人工酵母是以確保釀酒師完全控制整個發(fā)酵過程而培養(yǎng)的，但因為想要特定年份和地點的獨特性能夠在最終的葡萄酒中得到更多的體現，不介意對發(fā)酵過程放松控制。野生酵母發(fā)酵是使葡萄酒展現當地真實特性的方式。
此外，他指出，對于許多格魯吉亞人來說，篡改發(fā)酵過程的問題幾乎可以被視為褻瀆神明。在當地，很多人甚至采取宗教方式來抵制人工添加劑，他們認為上帝已經讓葡萄非常完美了。
在分銷方面，有一部分進口商選擇只進口自然發(fā)酵的葡萄酒。紐約的希臘葡萄酒獨家進口商艾克提頓(Eklektikon)就是其中之一。艾克提頓的合伙人兼開發(fā)經理阿里斯·蘇塔諾(Aris Soultanos)說，“我們希望盡可能純粹和誠實地傳播迷人多樣的希臘風土特征，而當地野生酵母就是最好的載體。
蘇塔諾指出，艾克提頓的主要目標之一是最好通過單獨裝瓶以提高人們對本土希臘品種的認識。然而，添加統(tǒng)一的的人工酵母可能會完全玷污這一目標。
蘇塔諾認為用野生酵母制成的葡萄酒是誠實表現當地風土的基礎。當與其他技術透明的種植和釀酒方法(通常是指有機或生物動力農業(yè)，不干涉釀造過程，包括溫度控制、添加劑、過濾或澄清)相結合時，釀造出的葡萄酒具有不羈的野性。
桑多爾(Sant'Or)葡萄酒的所有者帕納約蒂斯·迪米特洛珀羅斯(Panagiotis Dimitropoulos)解釋說，要真實地表達亞該亞(Achaia)地區(qū)的特征，避免受到技術的影響，就必須使用當地野生酵母，人工酵母則無法真實表現當地風土。
他指出，自然發(fā)酵的葡萄酒，其香氣會隨著時間的推移而發(fā)展變化甚至改善。而人工酵母發(fā)酵的葡萄酒則沒有這樣的效果，他們一開始就有獨特的香氣，乍看起來很吸引人，但時間長了香氣會慢慢消失。
對于迪米特洛珀羅斯來說，本地野生酵母發(fā)酵和有機生物動力農業(yè)實踐一樣，是他表達真實風土的一個重要方式，也是釀造一款成功葡萄酒背后的先決條件。
在希臘的另一個地方，位于雅典郊外的喬治斯家族(Georgas Family)酒莊的莊主迪米特里斯·喬治斯(Dimitris Georgas)也有同樣的感受。他認為野生酵母發(fā)酵的葡萄酒有更加復雜的香氣和口感，而且穩(wěn)定性更佳，更具有陳年潛力。
喬治斯認為野生酵母發(fā)酵是反應風土的一種“非常清晰和明顯”的途徑，“來自有機農業(yè)的、少量或不使用硫磺的葡萄園的野生酵母能夠為葡萄酒提供無限的潛力。”
厄斯金從科學層面上抨擊了人工酵母高效率，“買來的酵母都在實驗室中被培養(yǎng)得高效而統(tǒng)一，并用于在葡萄酒中創(chuàng)造不均勻的風味。而且人工酵母通常被合成以滿足促進芳香劑的需要。
“人工酵母可以提供更快速可靠的發(fā)酵過程，也因此需要添加磷酸二銨(di-ammonium phosphate)或磷酸一銨(mono-ammonium phosphate)和其他營養(yǎng)素。他強調說這會推動葡萄酒以不自然的速度進行發(fā)酵，為在葡萄酒中工作的酵母創(chuàng)造了一個充滿壓力的環(huán)境。
厄斯金還指出，相反，野生酵母在整個發(fā)酵過程中允許大量的細菌和酵母存在，從而產生多樣、復雜的風味，這樣釀造的葡萄酒無需使用防腐劑。他認為風土最有趣的地方就在于來自不同地區(qū)的葡萄酒有各自獨特的活力感，打開我們的感官就能感受到。人工酵母釀造的的葡萄酒有酵母帶來的味道，均勻卻缺乏質感。
伍德曼詩意地將自然發(fā)酵類比撫養(yǎng)孩子：就像給予孩子自由和信任而不是時時掌控一樣，他認為對待葡萄酒也應尊重其天性，給予足夠的空間自然發(fā)展。伍德曼認為釀酒師只需決定何時采摘、如何修剪和選擇各種農業(yè)技術，至于其他的，“我們越讓葡萄自己自由發(fā)展，葡萄酒中的個性就越多。”
伍德曼認為只要農業(yè)活動是有機的，就會促進水果建立更強的免疫系統(tǒng)。但使用除草劑和化學物質種植的葡萄通常不適合野生酵母發(fā)酵，因為只有自然生長的葡萄，其葡萄皮上的酵母才能強壯。大多數化學種植的葡萄更偏愛人工酵母，因為根據他們的經驗，這種葡萄無法自然發(fā)酵。
所以他的建議很簡單——農場應以不需要操縱發(fā)酵的方式種植葡萄。通常只要正常耕種，土壤和葡萄中的免疫系統(tǒng)就會有很多細菌和酵母，那么果實中的野生酵母就足以將葡萄汁轉化為酒精。
最后，蘇塔諾完美地總結了一點，野生酵母發(fā)酵是一種誠實、公平、透明地與葡萄酒飲用者溝通的手段。從葡萄園到酒商，整個過程都對消費者沒有任何欺瞞。他說，使用野生酵母是這種透明式溝通的一種方式。
以上釀酒師和進口商都認為野生酵母優(yōu)于人工酵母。但其實它們各有利弊，人工酵母也不是一無是處：人工酵母發(fā)酵速度快、穩(wěn)定而且釀造的酒具有較強的穩(wěn)定性和一致性，便于釀酒師完全掌控整個釀造過程。只是因此釀造的葡萄酒味道會很相似，缺乏個性。
而野生酵母在釀酒過程中需要釀酒師精心監(jiān)控確保發(fā)酵過程不出紕漏，發(fā)酵更慢，而且發(fā)酵結果難以預測。但運用得好就能釀造出更能表現當地風土特征的個性葡萄酒。我想這大概就是為什么優(yōu)秀的釀酒師都偏愛野生酵母了，畢竟沒有挑戰(zhàn)的釀造任務怎么能表現出他們的優(yōu)秀呢?
