《螃蟹詠》

桂靄桐陰坐舉殤，長(zhǎng)安涎口盼重陽(yáng)。

眼前道路無(wú)經(jīng)緯，皮里春秋空黑黃。

酒未敵腥還用菊，性防積冷定須姜。

于今落釜成何益，月浦空余禾黍香。

——曹雪芹

關(guān)于味道的記憶，總有一抹清甜，在十月或者深秋。桂花香，閘蟹肥，黃酒醇。秋季的時(shí)令美食中，最讓人歡欣翹首的恐怕莫過(guò)于大閘蟹了。此時(shí)正是黃多油滿(mǎn)，肉厚味鮮的日子。淺嘗一抹金黃，在落葉的微涼中細(xì)品這一江南名食帶給你的溫暖……

但話(huà)說(shuō)回來(lái)，吃了這么多回大閘蟹，除了好吃，你對(duì)它了解多少?比如它為什么適合與黃酒配食呢?如果你不好意思光吃，那就趁著今年新一輪的“閘蟹黃金周”和我們一起來(lái)簡(jiǎn)單補(bǔ)個(gè)基礎(chǔ)課吧。

挑些上好的大閘蟹!

大閘蟹，學(xué)名中華絨螯蟹，又稱(chēng)河蟹、毛蟹、清水蟹或螃蟹，是一種經(jīng)濟(jì)蟹類(lèi)。因其兩只大螯上有絨如毛，故崇明人稱(chēng)之為“老毛蟹”。

在我國(guó)北起遼河南至珠江，漫長(zhǎng)的海岸線(xiàn)上廣泛分布，其中以長(zhǎng)江水系產(chǎn)量最大，口感最鮮美，特別是產(chǎn)于江蘇蘇州地區(qū)陽(yáng)澄湖的大閘蟹，以其出色的味品，歷來(lái)享有“蟹中之王”的美譽(yù)。而這一殊榮與陽(yáng)澄湖優(yōu)越的自然生態(tài)環(huán)境不無(wú)關(guān)系：水淺底硬，氣候得宜，正是螃蟹定居生長(zhǎng)最理想的“水晶宮”。陽(yáng)澄湖大閘蟹最佳的吃蟹時(shí)間是在每年9~11月，進(jìn)入十月就是品食蟹肉的最好季節(jié)。

一觀

觀蟹殼：蟹背殼蓋色澤鮮明，有光澤，且呈墨綠色的，一般都體厚堅(jiān)實(shí);呈黃色的，大多較瘦弱;能挑選到“金毛金爪”的更好。

二觀

觀肚臍：肚臍突出來(lái)的，一般都脂肥膏滿(mǎn);凹進(jìn)去的，大多是膘體不足。拿著感覺(jué)夠“重”，才能挑到肥美多膏，蟹肉豐滿(mǎn)的大閘蟹。

三觀

觀蟹足：足爪結(jié)實(shí)，蟹足上的“腳毛”叢生，一般都膘足老健;無(wú)毛的，大多是體軟無(wú)膘。

四觀

觀雌雄：一般肚臍圓形的為雌蟹，肚臍尖形的為雄蟹。而農(nóng)歷九月過(guò)后雄蟹性腺成熟好，滋味營(yíng)養(yǎng)最佳。所以民間常有言“農(nóng)歷八月挑雌蟹，九月過(guò)后選雄蟹”。

五觀

觀活力：將蟹翻轉(zhuǎn)身來(lái)，能迅速用蟹足彈轉(zhuǎn)翻回的，說(shuō)明活力強(qiáng);反之，活力較差不可久活。也可通過(guò)其“橫行”來(lái)觀察，爬行時(shí)肚腹離地者就是好貨。另外，若用手或枝條在其面前揮動(dòng)時(shí)，眼珠會(huì)靈活閃動(dòng)，反應(yīng)敏捷，或者會(huì)“口噴白泡”者，尤為生猛和新鮮。

怎樣吃大閘蟹最美味?

怎樣吃大閘蟹，上網(wǎng)一搜大概有上百種吃法和攻略，但都不外乎蒸煮炒，而其中最經(jīng)典的也是最能保持原始肉色與鮮味的就是清蒸。選鮮活大閘蟹，堂食現(xiàn)蒸，不僅味道鮮美，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值甚高。

蒸食的大閘蟹，具有舒筋益氣、理胃消食、通經(jīng)絡(luò)、散諸熱、散瘀血之功效;蟹肉味咸性寒亦可清熱、化瘀、滋陰。值得注意的是，吃蟹時(shí)宜添加姜絲、紫蘇等搭配浙醋一同作料食用，上蟹時(shí)也可單備姜汁或者吃前以姜茶漱口。中醫(yī)認(rèn)為姜、紫蘇性溫(蟹性寒)，有理氣寬中功效，能助解魚(yú)蟹之毒.

大閘蟹x黃酒

有蟹無(wú)酒，略煞風(fēng)景。晉書(shū)·畢卓傳曾書(shū)“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣!”我們雖沒(méi)有古人那般癡狂的襟懷，但在美食美酒之間追求平衡的“吃念”卻是有過(guò)之而無(wú)不及。

在中國(guó)，自古以來(lái)就有吃螃蟹喝黃酒的習(xí)慣。中醫(yī)認(rèn)為，螃蟹雖然味道鮮美，但本性極寒，多吃容易傷及脾胃。而黃酒具有活血暖胃的功效，可以抵消螃蟹的寒性。另外，黃酒的口感甘醇，能夠去腥解膩，增加蟹在口中的鮮美感覺(jué)。盛產(chǎn)蟹的江浙兩省，亦是稻米之鄉(xiāng)，蟹配黃酒也是順由當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)與歷史原因自然形成的飲食文化習(xí)慣。

黃酒配大閘蟹，邊飲邊食，多了一份滋味與愜意。黃酒，除了能完美搭配多肉公蟹的甜鮮，更多的可以中和母蟹蟹黃中過(guò)份的肥厚油膩，讓口感變得甘潤(rùn)而不枯燥，襯托出湖鮮獨(dú)有的清甜味，被視為吃蟹的絕配……

作為中國(guó)的傳統(tǒng)國(guó)粹，黃酒分布較廣，品種繁多，其中以紹興黃酒最為有名。但我國(guó)其他地方也有黃酒，如著名的山東即墨老酒、江西吉安固江冬酒、九江封缸酒、江蘇無(wú)錫惠泉酒、張家港的沙洲優(yōu)黃、吳江的吳宮老酒、金壇和丹陽(yáng)的封缸酒、白蒲黃酒(水明樓)、上海老酒、鶴壁豫鶴雙黃、福建閩安老酒、河南雙黃酒、張家口北宗黃酒、廣東客家娘酒和廣東珍珠紅酒等。

拋開(kāi)品牌和產(chǎn)地不談，黃酒還可以根據(jù)含糖量分為干型、半干型、半甜型和甜型四大類(lèi)，代表品種分別為元紅、加飯(花雕)、善釀和香雪。這四種酒的顏色由淺及深，口感和酒體也大為不同。

這些黃酒都配大閘蟹嗎?當(dāng)然不是(除開(kāi)個(gè)人口味的偏好)!相對(duì)而言，半干型的加飯酒(含糖量一般為15-40g/L)更適合搭配大閘蟹，因?yàn)樘嵌冗^(guò)高會(huì)掩蓋蟹的鮮美，酒精度過(guò)低，也不適合去除蟹的腥味。

而干型的元紅酒(含糖量在 15g/L 以下)，宜配蔬菜類(lèi)、海蜇皮等冷盤(pán);半甜型的善釀酒(含糖量40-100g/L)，宜配雞鴨類(lèi);甜型的香雪酒(含糖量為 100g/L)，宜配甜菜類(lèi)。

大閘蟹x葡萄酒

世界上總有一些事物，雖然天各一方但卻往往有著同工之妙，而這在各種酒的世界里出現(xiàn)的機(jī)遇就更大了。比如那些與黃酒風(fēng)格類(lèi)似，口味相投的葡萄酒們，用它們搭配大閘蟹，也不失為一種新奇卻契合的嘗試。

汝拉黃酒(Vin Jaune)

Vin Jaune(法語(yǔ))，直接翻譯成中文就是黃葡萄酒，顏色比白葡萄酒更深一些，是汝拉(Jura)產(chǎn)區(qū)的特產(chǎn)之一。而汝拉是法國(guó)面積最小，也是最獨(dú)特的產(chǎn)區(qū)之一，位于靠近瑞士邊境的東北邊，這兒也是微生物學(xué)之父巴斯德(Louis Pasteur)的家鄉(xiāng)。

汝拉黃酒在陳年過(guò)程中，酒的表面會(huì)生成一種類(lèi)似膜的酵母花，有點(diǎn)像雪利酒的酒花(Flor)，這層膜的主要作用是保護(hù)葡萄酒不被過(guò)度氧化。六年零三個(gè)月后，桶里剩下的酒大概只有60%，其顏色變?yōu)榻瘘S，帶有獨(dú)特的蜂蠟、核桃、堅(jiān)果的香氣，口感濃厚圓潤(rùn)，堅(jiān)果般的回味極長(zhǎng)，有點(diǎn)兒類(lèi)似中國(guó)紹興的陳年黃酒。

當(dāng)汝拉黃酒遇見(jiàn)大閘蟹：蟹膏顯得更清甜，膩味下降，有點(diǎn)奶油的乳香，蟹肉的鮮甜也被帶出，口腔中點(diǎn)綴著白色花朵和榛果的香氣，甚是美妙。

雪利酒(Sherry)

雪利酒被莎士比亞稱(chēng)作“裝在酒瓶中的西班牙陽(yáng)光”，產(chǎn)于西班牙雪利小鎮(zhèn)赫雷斯附近，是一種加強(qiáng)型葡萄酒。雪利酒在發(fā)酵過(guò)程中或發(fā)酵結(jié)束后被加入烈酒，因此雪利酒的酒精度數(shù)會(huì)高于普通葡萄酒，一般在15%至20% 左右。

由于雪利產(chǎn)區(qū)得天獨(dú)厚的環(huán)境，葡萄酒在釀好后都會(huì)長(zhǎng)出白色的酒花Flor，這種特殊的白色酵母會(huì)在酒液表面形成一層白色的“膜”，將橡木桶中的葡萄酒與空氣隔絕，并賦予了酒特殊的面團(tuán)、杏仁風(fēng)味，其代表有菲諾(Fino) 和曼薩尼亞(Manzanilla)。

如果在葡萄酒發(fā)酵完成后立刻加入精餾葡萄酒精，將酒精度提高到17%，那么酒花酵母Flor將無(wú)法生存，酒液表面便不會(huì)有白色的“膜”出現(xiàn)。這些失去“膜”保護(hù)并暴露在有氧環(huán)境下陳年的酒被稱(chēng)為“氧化型陳年”雪利酒。長(zhǎng)時(shí)間的陳年使得酒的顏色為琥珀色，香氣濃郁，帶有核桃、咖啡等香氣，酒體也比較重。氧化型陳年雪利的代表有奧羅洛索(Oloroso)。

當(dāng)雪利酒遇見(jiàn)大閘蟹：口感相對(duì)清爽的菲諾和曼薩尼亞雪利酒，帶有特殊的酵母香氣，口感咸鮮，適合搭配肉質(zhì)細(xì)嫩的公蟹，而氧化型的奧羅洛索，則更適合搭配油脂細(xì)膩的母蟹。

當(dāng)然，經(jīng)典的干白海鮮配，或者活潑前衛(wèi)的香檳都值得試試，畢竟吃喝這件事情只能靠自己去品味。而我，只想在這個(gè)十月去討上一壺細(xì)軟的“紹興”認(rèn)真地吃上一回大閘蟹，美味養(yǎng)生，醉不誤秋……