“千年老窖萬(wàn)年糟，酒好需得窖池老”。酒質(zhì)的好壞與窖齡的長(zhǎng)短有直接關(guān)系。因?yàn)榻殉刂懈缓�多種微生物和微量元素，隨著歲月的增長(zhǎng)，這些物質(zhì)不斷向窖池深處繁殖滲透，最終形成保障良好酒質(zhì)的古窖池。

窖池于釀酒很關(guān)鍵，好池出好酒，窖池是釀酒的基礎(chǔ)，而窖池里的窖泥則直接決定酒質(zhì)好壞。

窖泥里含有有以細(xì)菌為主的多種酵原，這些酵原活動(dòng)范圍就在酒醅和窖池的接觸面，通過(guò)一系列生化過(guò)程，產(chǎn)生香味物質(zhì)，這也意味著，靠著窖池邊壁和底部的酒醅蒸出來(lái)的酒品質(zhì)最好。

在一個(gè)窖池中，最后一甑取出的是窖池底部的酒醅，行話(huà)把這一甑叫“池底”，香味特別濃厚，就是因?yàn)榫契�和窖泥接觸得最緊密，發(fā)酵得最充分。

池底酒也有外行人聞著像是臭味，但酒徒偏偏就愛(ài)這個(gè)臭，越是臭今后也就越香。

在建窖池時(shí)，為了最大限度地增加酒醅和窖泥的接觸面，對(duì)容積有很精確的測(cè)算，容積越小酒醅和窖泥的接觸面就越大，因?yàn)榻^對(duì)沒(méi)有壓池子酒能出到800斤這樣大容積的窖池，絕對(duì)沒(méi)有。

建窖池的師傅們都有傳承，一個(gè)好工匠建出的窖池，你找再高級(jí)的工程師比著做，弄出來(lái)也不如人家老師傅的好。

好在哪呢?

好在你壓窖同樣的糧食，同樣的數(shù)量，同樣的時(shí)間，但出池后蒸餾出來(lái)的酒就沒(méi)人家多，酒精度就沒(méi)人家搞，口感就沒(méi)有人家醇。

傳承，不能試圖用科學(xué)來(lái)完全解釋?zhuān)�只能�(chē)@服。