制一塊完美的曲對下一步做好釀酒原料的發(fā)酵至關(guān)重要。所有酒廠都會把原料放進一個大窖池中密封發(fā)酵，業(yè)內(nèi)稱為“陰發(fā)酵”。茅臺酒廠制酒二十一車間酒師張德倫記得，進廠第一天，師傅就告訴自己“有陰必有陽”，釀酒的糧食在“陰發(fā)酵”之前，必須在露天的場地里一層一層如雪花飄落般堆積起來，形成一個錐形堆，進行“陽發(fā)酵”。

大量微生物在“陽發(fā)酵”時生長繁殖。“師傅會抓起一把糟坯，放在耳邊使勁捏，判斷‘陽發(fā)酵’是不是到位了。” 張德倫覺得很神奇，科班出身的他一度認為這樣的判斷應(yīng)該放在實驗室里完成。

師傅總是提醒他，“手、耳、鼻、眼”是最重要的檢測工具，直到跟了師傅兩年，他感覺自己漸漸“悟”到一些其中的奧秘。“捏一把糟坯在耳邊摩擦，聽高粱粒和夾著的水分相互擠壓的聲音，發(fā)酵好的糧食一定能聽到摩擦出的靈氣。”張德倫說，現(xiàn)在每每聽到有靈氣的摩擦聲，就能想象出酒液噴涌而出的樣子，盡管廠里對酒質(zhì)的考核要依靠嚴格的科學監(jiān)測指標，但用心釀出的酒一定是醇香優(yōu)質(zhì)的。

也有的年輕員工并不能理解這樣“玄乎”的說法，甚至認為沒有什么科學依據(jù)，為了提高出酒量和出酒速度，有人悄悄提高氣壓，或者不嚴格按照工藝要求進行操作。做了5年白酒檢評師的青工袁泉一下子就能感受出來，“這樣的酒按相關(guān)等級標準劃入低品質(zhì)類，根本進不了茅臺酒的勾兌流程”。

一瓶優(yōu)雅的酒背后必有一顆匠人的心

因為自己在酒廠工作，張德倫也時常會看一些釀酒題材的影視作品，他發(fā)現(xiàn)不論自己工作的酒廠還是影視作品里的酒作坊，每年都少不了一場大型的祭祀儀式。

剛進廠時他會和周邊的人開玩笑說那是在“燒香”，現(xiàn)在，他的理解是“敬畏”，“發(fā)自內(nèi)心對自然和工藝的敬畏”。

傳統(tǒng)工藝釀造醬香型白酒，釀酒原料需經(jīng)過9次蒸煮、8次發(fā)酵，7次蒸餾取酒，直至逼出糧食中幾乎所有的精華。

張德倫感覺，7次取出的酒口感和狀態(tài)各不相同：第1、2次取出的就青澀、躁動，像初出茅廬的青年;第3、4、5次取出的酒豐滿、悠長，像厚重成熟的中年人;第6、7次取出的酒夾雜著一絲枯味、焦味，猶如暮年。

這7個輪次的酒都不能成為茅臺酒，經(jīng)過窖藏，在經(jīng)過勾酒師按照一定比例混合勾兌，最終成為合格的茅臺酒。

在張德倫眼里，形容一瓶酒最好的詞是“優(yōu)雅”。現(xiàn)在他會學著師傅的樣子問自己身邊的年輕人：“你干的活對得起‘優(yōu)雅’二字嗎?”他甚至會毫不留情地責罵干活毛躁的年輕同事，在有著幾十年歷史的廠房里，時常把“飄逸”“柔和”這樣帶著藝術(shù)氣息的字眼掛在嘴邊。

茅臺集團董事長袁仁國說，有著幾千年歷史的中國白酒傳承著老祖宗的智慧，堅守工藝、精雕細琢、以質(zhì)求存、精益求精是一絲一毫都不能動搖的釀酒人的“工匠精神”。現(xiàn)在，他又給茅臺的年輕人提出新的命題：如何將大數(shù)據(jù)、互聯(lián)網(wǎng)和工匠精神深度融合，更好詮釋現(xiàn)代“工匠精神”。

春節(jié)剛過，茅臺青工又陸續(xù)聚集在“53度創(chuàng)客空間”里。用戶需求為導(dǎo)向的包裝設(shè)計提升、基于消費數(shù)據(jù)的精準營銷和系列酒形象塑造等大數(shù)據(jù)時代的新命題，吸引著青工繼續(xù)探索前進。