二、香料味類

1. 莎草奧酮——胡椒味

莎草奧酮也是一種萜類化合物，常見于各種精油中，如黑胡椒、迷迭香、百里香和羅勒等。

很多優質紅葡萄酒都可能帶有典型的胡椒味。比如，西拉、赤霞珠和綠維特利納(Gruner Veltliner)等都可能帶有胡椒的風味;雷司令干白葡萄酒則往往伴有羅勒香氣;而維歐尼(Viognier)和瓊瑤漿則可能伴有紅胡椒味。

2. 內酯類——香草味和椰子味

內酯類香氣是酯類化合物的一種，在很多奶油味的食物中都有出現，比如蜂蜜小麥面包、桃子、椰子、烤榛子、黃油以及燉豬扒等。

對于葡萄酒來說，經過橡木桶陳年的紅、白葡萄酒都往往有香草和椰子味;而陳年起泡酒則往往帶有堅果味。

3. 硫醇類——煙熏味和巧克力味

硫醇類化合物有點葡萄柚和西番蓮的味道，但高濃度的硫醇類化合物則會在口感和香氣上都帶上煙熏味、臭鼬味、柏油味和巧克力味等味道。

索諾馬縣黑皮諾葡萄酒(Sonoma Pinot Noir)往往伴有咖啡味;而阿根廷馬爾貝克葡萄酒(Malbec)則往往伴有巧克力的清香。

4. 貴腐菌——蜂蜜味和姜味

貴腐菌(Botrytis/Noble Rot)一種專門侵蝕成熟果實或菜蔬的真菌。盡管它的存在不再能保證風味的新鮮度，但它卻能增加風味的濃郁度以及復雜度。

在各類葡萄酒中，蘇玳貴腐甜白(Sauternes)以及托卡伊甜白(Tokaji)往往伴有橘子醬味;而遲摘雷司令(Spatlese Riesling)則往往帶有姜味。