三、泥土味類

1. 硫化物——礦物味

硫化物可能與葡萄酒中的礦物味有一定關系，比如，夏布利白葡萄酒(Chablis)所擁有的類似白堊土的風味，就是硫化物的一種表現。不過，也不是所有的硫化物都如夏布利酒中的風味那么美妙，有時候會展現出濕羊毛的味道，因此這也被視為葡萄酒缺陷香氣的一種。

夏布利酒和香檳往往伴有白堊土味;而新開瓶的年輕紅葡萄酒則往往伴有金屬味。

2. 揮發(fā)性酸——香脂味和泡菜味

揮發(fā)性酸產自葡萄酒的發(fā)酵過程。高濃度的揮發(fā)性酸會因過于濃烈而令人不悅，但低濃度的揮發(fā)性酸卻能增加葡萄酒的復雜度，是高品質葡萄酒的特點之一。

香脂味常出現在基安帝(Chianti)和阿瑪羅尼(Amarone della Valpolicella)葡萄酒中;而泡菜味則主要出現在勃艮第紅葡萄酒中。

3. 酒香酵母類——丁香和培根

酚類化合物出現在很多食物中，比如芝麻、胡椒以及大麻等。在葡萄酒中，酒香酵母作為酚類化合物的一種，可能給葡萄酒帶來令人愉悅的味道，如丁香味和培根味等，也可能帶來令人不悅的風味，如馬廄味等。

教皇新堡葡萄酒(Chateauneuf-du-Pape)和羅訥河谷丘葡萄酒常出現丁香味;而美國加州帕索羅布爾斯(Paso Robles)和中央海岸以及巴羅薩谷出產的西拉葡萄酒則常帶有培根味。

4. 土腥素——泥土味和蘑菇味

土腥素是由一種細菌產生的有機化合物，散發(fā)著類似泥土和蘑菇的味道，也近似于甜菜根味。

通常，舊世界風格葡萄酒往往會出現泥土味和蘑菇味。