不少酒友可能會遇到過，存放不當?shù)钠咸丫苹蚴呛仁：蠓帕藥滋斓钠咸丫疲�打開后竟然散發(fā)出了一股明顯的醋味，這是為什么呢?

其實，只從表面現(xiàn)象來說，這是由于葡萄酒中的揮發(fā)酸過量了。揮發(fā)酸(Volatile Acidity)是在一定條件下從葡萄酒中蒸餾出來的各種酸及其衍生物的總和，而葡萄酒中的揮發(fā)酸主要包括甲酸、乙酸、丙酸等。

其中乙酸(也就是醋酸)約占揮發(fā)酸總量的90%以上，是揮發(fā)酸中的主體物質(zhì)。至于其生成途徑，則一般有3種：

01、酒精發(fā)酵

醋酸是酒精發(fā)酵的副產(chǎn)物之一。在酒精發(fā)酵的過程中，醋酸生成量取決于酵母菌的類型、葡萄汁的組成以及發(fā)酵條件(溫度、通風)等。

不過，即使是葡萄汁完全發(fā)酵，醋酸的生成量也不過約為0.15-0.3g/L，并不會對葡萄酒的風味產(chǎn)生過多影響。

02、蘋果酸-乳酸發(fā)酵(MLF)

蘋果酸-乳酸發(fā)酵可以降低葡萄酒的pH值，將口感尖銳的蘋果酸轉(zhuǎn)化為口感柔和的乳酸。

但事實上，蘋果酸-乳酸發(fā)酵總會或多或少的伴隨著少量醋酸的產(chǎn)生，一般約為0.1-0.2g/L。

這是因為，雖然在適宜的通風條件下，乳酸菌會傾向于產(chǎn)生乳酸，但有時也有一些其他的乳酸菌會在此條件下產(chǎn)生醋酸。

03、細菌引起的酸敗

當葡萄酒中醋酸含量>0.4g/L時，則有可能是細菌引起的酸敗。

醋酸菌與空氣接觸氧化酒精變?yōu)榇姿幔�此外，也有一些其他乳桿菌會代謝酒石酸為醋酸，產(chǎn)生所謂的敗壞病，這也是在葡萄酒釀造中非常不希望發(fā)生的，畢竟：

當揮發(fā)酸的含量達到0.7g/L時，就開始對酒質(zhì)產(chǎn)生不良影響。

當揮發(fā)酸的含量達到1.2g/L，就會明顯的醋酸味兒，失去了葡萄酒的典型性。

綜上，少量的揮發(fā)酸味或許能增加酒的復(fù)雜性，但當醋味太明顯時，葡萄酒也就不平衡了。

葡萄酒中的揮發(fā)酸含量會受原料的新鮮程度，酵母種類，貯存環(huán)境等多種因素的影響，但一般來說，由于各國對葡萄酒中的揮發(fā)酸含量有著明確的法律規(guī)定，因此市面上見到的未開瓶的葡萄酒很少會出現(xiàn)揮發(fā)酸過量的問題。

不過，如果我們買到手或喝剩下的葡萄酒沒有良好的儲存環(huán)境，是很容易被細菌污染導(dǎo)致醋酸過量的，因此在平時對葡萄酒的儲存還是要多加注意。