上周上海新國(guó)際博覽中心舉辦了中食展SIALChina，筆者風(fēng)塵仆仆的趕去參加了一場(chǎng)大師班，主講人是第一位日本籍的葡萄酒大師 Kenichi Ohashi，品嘗由其精選的6款來(lái)自日本葡萄酒之鄉(xiāng)——山梨縣甲州市。

很多人初聽(tīng)說(shuō)日本的葡萄酒可能會(huì)啞然失笑，可熟不知近幾年來(lái)日本葡萄酒屢屢在國(guó)際葡萄酒賽事上獲獎(jiǎng)，從去年起我就開(kāi)始慢慢關(guān)注日本葡萄酒，源于一次酒局上朋友讓我盲品一瓶紅葡萄酒，雖找不著北，但可以肯定的是它品質(zhì)上乘，絕不是一款平凡的餐酒，最后揭曉答案是一瓶來(lái)自日本的葡萄酒，敬佩之意油然而生。

我雖不屬于哈日族，但光光從日本人做葡萄酒這件事上，不得不點(diǎn)個(gè)贊。雖然日本不是葡萄酒傳統(tǒng)飲用國(guó)家,但隨著明治維新的步伐,日本對(duì)西方的學(xué)習(xí)不僅僅局限于科學(xué)技術(shù)方面，在飲食方面也毫不遜色。如今日本人均年度葡萄酒飲用量是3.3升，這是全亞洲最高的!而且日本本土葡萄酒銷(xiāo)量占整個(gè)日本葡萄酒消費(fèi)量的40%左右。

縱觀現(xiàn)在的日本地圖，由北至南整個(gè)日本四島上遍布著大大小小大約134個(gè)葡萄酒產(chǎn)區(qū)。全日本大約有230多個(gè)葡萄酒莊和葡萄酒生產(chǎn)者，8萬(wàn)多個(gè)葡萄種植者，它們分布在36個(gè)縣級(jí)行政區(qū)內(nèi)，擁有葡萄種植面積大約2.28萬(wàn)公頃，大部分規(guī)模都比較小，真可謂眾多的精品小酒莊。

日本釀酒業(yè)把國(guó)內(nèi)完全使用國(guó)產(chǎn)葡萄釀造的葡萄酒命名為“日本葡萄酒”，近年來(lái)越來(lái)越受到本國(guó)消費(fèi)者的歡迎，有些甚至價(jià)格不菲足以與世界名莊媲美，可日本國(guó)民對(duì)本國(guó)葡萄酒的熱情依舊不減，甚至視為時(shí)尚的標(biāo)簽。

其實(shí)我是羨慕起妒恨，我心里一直在想咱們國(guó)產(chǎn)葡萄酒啥時(shí)候也能真正打入國(guó)人心中，讓老百姓長(zhǎng)期自發(fā)、自愿、樂(lè)意去購(gòu)買(mǎi)國(guó)產(chǎn)葡萄酒、了解國(guó)產(chǎn)葡萄酒。

我們來(lái)分析下日本是如何做到的?我們中國(guó)葡萄酒可以向日本葡萄酒學(xué)什么。

一、提高自身水平

崇尚西方生活方式與拿來(lái)主義等使葡萄酒迅速進(jìn)入日本百姓家庭，與中國(guó)的情形類(lèi)似，在最初很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，日本人并不喜歡葡萄酒的酸澀味，更喜歡甜蜜的口味，所以，在釀造本地的葡萄酒時(shí)，日本人大量添加白糖和蜂蜜使葡萄酒飲用起來(lái)溫和爽口。因此，本地消費(fèi)者對(duì)日本葡萄酒的認(rèn)知就是那種有酒精味的香甜葡萄糖水。這一狀況一直持續(xù)到20世紀(jì)70年代，那時(shí)已有一些有品味的消費(fèi)者開(kāi)始遺棄本國(guó)所產(chǎn)的葡萄酒而崇尚和沉迷于進(jìn)口的歐美葡萄酒。

從20世紀(jì)70至80年代起，日本才真正的開(kāi)始認(rèn)真學(xué)習(xí)西方的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，發(fā)展釀酒葡萄的栽培，專(zhuān)門(mén)引進(jìn)并培育了抗病蟲(chóng)害能力強(qiáng)的歐洲葡萄品種，同時(shí)改變釀酒工藝，提高釀酒技術(shù)水平，提高葡萄酒的質(zhì)量來(lái)以此對(duì)抗進(jìn)口葡萄酒的沖擊。他們進(jìn)口國(guó)外的先進(jìn)儀器設(shè)備，派釀造人員到歐洲學(xué)習(xí)釀造技術(shù)，很多海外學(xué)成歸來(lái)的年輕釀酒師們的努力使得日本葡萄酒的品質(zhì)有了很大地提高，也開(kāi)始得到國(guó)外葡萄酒行業(yè)的認(rèn)可。

二、打“健康”牌

健康絕對(duì)是日本葡萄酒市場(chǎng)的殺手锏，日本人愛(ài)養(yǎng)生甚過(guò)一切，F(xiàn)rench Paradox法國(guó)悖論的概念在上個(gè)世紀(jì)90年代風(fēng)靡日本，是說(shuō)法國(guó)人均脂肪攝入量很高，但是心血管疾病卻很低，因此就有專(zhuān)家暗示其主要原因是法國(guó)人喝很多葡萄酒。

科學(xué)家對(duì)葡萄酒中復(fù)合酚對(duì)人體益處的研究以及世界葡萄酒在日本的傳播推廣，使日本這個(gè)飲食文化多元化的國(guó)家成為了葡萄酒的熱衷國(guó)家。同時(shí)，日本還積極發(fā)展有機(jī)葡萄酒的生產(chǎn)，以適應(yīng)消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)綠色食品的需求。

三、葡萄酒文化的宣傳推廣

日本葡萄酒市場(chǎng)迅猛的發(fā)展離不開(kāi)葡萄酒文化的普及宣傳及推廣。 尤其是1995年日本侍酒師 Tasaki 先生贏得了世界最出色的侍酒師競(jìng)賽的桂冠，剎那間他變成了日本版本的 James Halliday 或 Hugh Johnson。

早有聽(tīng)聞在日本學(xué)習(xí)WSET4級(jí)是有日語(yǔ)版的，而且在學(xué)習(xí)中是以女性為主高達(dá)62%(據(jù)說(shuō)女性的嗅覺(jué)比男性更為靈敏)，日本有8500位注冊(cè)的女侍酒師Sommelier。葡萄酒成為了日本電視、廣播、雜志、報(bào)紙等媒體重點(diǎn)關(guān)注的話題，每個(gè)月有30多種關(guān)于葡萄酒的刊物出版。在媒體的影響下，全日本有超過(guò)1萬(wàn)人開(kāi)始關(guān)注葡萄酒。葡萄酒成為日本生活文化焦點(diǎn)之一。

四、打造“明星品種”

說(shuō)到日本酒，大家都會(huì)聯(lián)想到日本最具代表性的釀酒葡萄品種——甲州。日本人對(duì)甲州葡萄寄托了某種獨(dú)特的愛(ài)，甚至他們認(rèn)為甲州的氣息內(nèi)斂溫和，很接近日本人的性情。不歡迎太過(guò)強(qiáng)烈的個(gè)性，總是試圖壓抑自己，把澀味轉(zhuǎn)為苦味，這些都是日本人性情的特點(diǎn)。

Koshu(甲州)在8世紀(jì)由中國(guó)傳入日本，被視為日本本土葡萄品種，顆粒大、顏色呈粉色，主要運(yùn)用于干白、半干白和輕酒體葡萄酒的釀造。通常它不會(huì)經(jīng)過(guò)橡木桶，但一些新時(shí)代年輕的釀酒師也會(huì)常常用酵母沉淀接觸法(Sui Lie)或者經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀它，賦予它更加豐富的味道。標(biāo)示著“Gris”的甲州葡萄酒具有“丁香”般的酚類(lèi)香氣，酸味圓滑不扎口，伴隨略微苦澀反倒能增添了醇厚口感。

此次中食展大師班一共品鑒的6款不同風(fēng)格的甲州葡萄酒，其中用甲州葡萄做成的起泡葡萄酒給我留下了深刻的印象，口感清爽，氣泡綿密，據(jù)說(shuō)在日本的暢銷(xiāo)程度不亞于酩悅香檳，尤其在日料店只要一上架就被搶購(gòu)一空。

其實(shí)個(gè)性不怎么強(qiáng)烈的甲州白酒，真的很難讓人記住和喜歡，但日本國(guó)人把甲州葡萄擬人化了之后又打造出了廣告詞：很適合用作餐前酒，如果用來(lái)佐以口味自然清淡的日本料理，卻比清酒更加吸引人。比起大吟釀，甲州白酒有更生動(dòng)的酸味與果香，特別是在搭配生魚(yú)或壽司時(shí)，跟其它表現(xiàn)清新的西方葡萄酒不同，它在香氣或口感上都有更多的想象和接受的空間，清雅簡(jiǎn)單，卻更能突現(xiàn)所搭配料理的細(xì)節(jié)。

日本當(dāng)?shù)赜幸粋�(gè)活躍的組織來(lái)推廣、提升葡萄酒的品質(zhì)，提高甲州葡萄酒在全球市場(chǎng)的知名度,以及構(gòu)建并發(fā)展他們的新形象,這個(gè)組織是日本甲州葡萄酒組織,簡(jiǎn)稱(chēng)KOJ(Koshu of Japan)。

五、政府的努力

目前，日本葡萄酒年生產(chǎn)量在10萬(wàn)噸左右，在世界上排名第28位。日本的葡萄酒幾乎完全內(nèi)銷(xiāo)，出口量很少。日本有些地區(qū)已經(jīng)開(kāi)始執(zhí)行地區(qū)性的關(guān)于產(chǎn)區(qū)命名的法律法規(guī)了。Nagano縣使用“產(chǎn)區(qū)命名管理制度(AppellationControl System)”，而 Kōshū 市則采用“葡萄酒原產(chǎn)地認(rèn)證條例(WineDomain of Origin Certification Regulation)”。

于此同時(shí)，由于日本進(jìn)口葡萄酒稅率的逐步下調(diào)，大量的進(jìn)口葡萄酒以及隨之而來(lái)的國(guó)外葡萄酒文化對(duì)其的影響，日本的葡萄酒消費(fèi)和口味呈現(xiàn)出多樣化。迫于國(guó)外產(chǎn)品的壓力，日本葡萄酒行業(yè)也開(kāi)始推廣高品質(zhì)的國(guó)產(chǎn)葡萄酒。從2002年開(kāi)始，山梨縣倡導(dǎo)“日本的葡萄酒只用100%日本葡萄”，以提高本土葡萄酒的民族品牌形象和抵制國(guó)外原酒的入侵。

六、以“葡萄酒旅游”帶動(dòng)銷(xiāo)售

隨著飲用葡萄酒人數(shù)的增加，葡萄酒釀酒企業(yè)還進(jìn)一步開(kāi)發(fā)了葡萄酒釀酒廠及附近地區(qū)的“葡萄酒旅游業(yè)”，讓游客在游覽過(guò)程中不僅能喝到美味的國(guó)產(chǎn)葡萄酒，還可以品嘗到獨(dú)具特色的地方美食。比如山梨縣的葡萄酒釀造公司中央葡萄酒公司，就在該縣的北杜市開(kāi)辟了直營(yíng)葡萄園和釀酒廠的參觀旅游線路。

此外，各地的餐飲店及住宿業(yè)中也越來(lái)越傾向于存放當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的葡萄酒，使得葡萄酒的零售銷(xiāo)量也備受矚目。據(jù)悉，隨著葡萄酒旅游團(tuán)的到來(lái)2011年?yáng)|急百貨店?yáng)|京總店9月葡萄酒的銷(xiāo)售柜臺(tái)就增加了1.5倍，儲(chǔ)備的“日本葡萄酒”種類(lèi)也多達(dá)約160種，而10月份的銷(xiāo)售額是前年的2倍。據(jù)該店的酒水總管表示，“專(zhuān)門(mén)為喝‘日本葡萄酒’而來(lái)店的客人增加了不少。”